第1回 質問にお答えします!【うどん、ひやむぎ、そうめんの違いって何ですか?】

当店では、2014年12月より生のひやむぎを提供しています。

季節感を全く無視していますが、「おいしいものは早くお客さんに出して、食べてみてほしい!」と思うのは料理人の性なのでしょう。

 

このひやむぎの提供を始めてから、よくお客さんから「ひやむぎとそうめんの違いってなんですか?」と聞かれます。

その際は、「麺の太さが違うだけですよ。うどん、ひやむぎ、そうめんの順番で麺の太さが細くなっていくんです」と答えていました。

これはJAS(日本農林規格)に基づいています。

広辞苑に歴史的背景についても調べてみましたが、こう見ると若干の違いがありますね。 


       JAS             広辞苑               歴史的背景                

 うどん

(太さが)1.7mm以上

小麦粉に少量の塩を加え、水でこねて薄くのばし、細く切ったもの。

麺棒で伸ばし包丁で切る麺のうち、熱い汁に浮かせて食べるもの。

ひやむぎ

(太さが)1.3~1.7mm 細打ちにしたうどん。 麺棒で伸ばし包丁で切る麺のうち、水で冷やして食べるもの。

そうめん

(太さが)1.3mm未満

小麦粉に食塩水を加えてこね、植物油を塗って細く引き延ばし、日光にさらして乾かした食品。

中国で開発された麺の表面に油を塗って長く手延べする技術が「索麺(そうめん)」と呼ばれのちに「素麺」に変化。


【補足】 「手延べ」、「機械切り」、「包丁切り」の違い。

 

「手延べ」:

生地によりをかけながら、表面に食用油を塗り、二本の箸を使って引き延ばしていきます。

見た目の特徴として、麺の角が丸くなります。

 

「機械切り」:

生地を回転ロールに通して薄く延ばし、切り刃ロールで切るのが一般的です。

イタリアンで使われるパスタマシンもこのタイプですね。

見た目の特徴として、麺の角が丸くなります。

 

「包丁切り」:

麺棒を使って生地を薄く延ばし、畳んでから包丁で切ります。

見た目の特徴として、麺の角が四角くなります。

うどんやそばをよく食べる人はこのことを「角が立っている」とか「エッジがたっている」といいます。

また、うどんの場合は畳んだところがねじれます。

一般的に、このように角が立ったうどんや蕎麦はつゆが絡んで美味しいと言われます。

もちろん当店もこのタイプです。